홍합 요리를 할 때 누구나 저지르는 실수

홍합 요리 실수로 인해 모든 홍합의 맛이 맛이 없거나, 더럽거나, 고무 같거나, 심지어 맛이 좋지 않다고 가정하게 될 수 있습니다. 그러나 홍합을 올바른 방법으로 준비하고 요리하면 맛에 상당한 차이가 있음을 알 수 있습니다. 홍합을 구입하고, 분류하고, 보관하고, 청소하고, 요리하는 과정 중 어느 하나라도 잘못되면 맛이 없는 해산물은 물론 병원에 입원하게 될 수도 있습니다.

고인이 된 셰프 앤서니 부르댕(Anthony Bourdain)은 셰프를 개인적으로 알지 못하고 요리 후 홍합이 어떻게 저장되고 따뜻하게 유지되었는지 알지 못한 채 레스토랑에서 홍합을 절대 먹지 않았습니다(The Guardian을 통해). 식당에서 조개류를 세심하게 취급하지 않으면 문제가 발생할 수 있는 일이 너무 많습니다.

하지만 홍합을 직접 요리하는 것을 두려워할 이유는 없습니다. 가능한 위험과 피해야 할 모든 잘못된 것들을 알고 있는 한, 올바른 방법으로 만들고 맛있는 홍합 요리를 많이 즐길 수 있습니다. 그리고 우리가 제공한 식품 과학 팁을 사용하면 안전을 유지하고 레스토랑에서 제공하는 것보다 훨씬 더 맛있는 음식을 만들 수 있습니다.

홍합은 항상 신선하고 살아 있을 때 조리해야 합니다. 홍합은 추운 수생 환경에 서식하며 자연 서식지 밖에서는 무기한으로 살아 있지 않습니다. 홍합이 종종 얼음에 포장되어 나오는 이유는 집에서 요리할 수 있을 만큼 오랫동안 살아 있을 수 있도록 자연 환경과 유사한 온도를 유지하기 위한 것입니다.

홍합을 직접 채취하는 것이 신선도를 유지하는 가장 좋은 방법입니다. 그렇지 않으면 언제 잡혔는지 물어보거나 만료일을 찾아 이미 죽음의 문턱에 와 있지 않은지 확인해야 합니다. 델라웨어 대학의 도리스 T. 힉스(Doris T. Hicks)는 냉장고에 보관하면 생명을 유지할 수 있다고 말합니다. 하지만 2~3일이 지나면 죽기 시작하므로 빨리 준비하는 것이 중요합니다. Hicks는 또한 숨을 쉴 수 있어야 하기 때문에 밀폐 용기에 보관해서는 안 된다고 말합니다.

FDA는 박테리아 성장을 피하기 위해 냉장고에 40F 이하로 보관할 것을 권장합니다. 냉장고 보관 옵션 중 하나에는 원래의 메시 백(Mashed를 통해)에 보관하는 것이 포함됩니다.

그러나 냉장 보관하는 가장 좋은 방법 중 하나는 더 큰 얼음 그릇 안에 홍합 한 그릇을 넣는 것입니다. 그런 다음 홍합을 젖은 천이나 종이 타월로 덮어 촉촉하게 유지하세요. 얼음이 녹으면 얼음을 교체하여 이상적인 온도를 유지하여 살아있고 안전하게 먹을 수 있도록 해야 합니다(Cook's Illustrated 참조).

홍합 요리 중 실수 중 하나는 냉동 홍합부터 시작하는 것입니다. 냉동 해산물을 사는 것이 편리하다는 것은 인정하지만 냉동 조개는 신선할 때만큼 맛이 좋지 않습니다. 그리고 이전에 시도해 본 적이 없다면 첫 번째 홍합 요리법에 냉동 홍합을 사용하면 다시 시도하고 싶은 기회가 망가질 가능성이 높습니다.

우선, 냉동식품에는 균일한 핑크색을 내기 위해 식용색소를 첨가하는 경우가 많습니다. 그리고 요리할 때 질감은 기분 좋게 쫄깃쫄깃하다기보다는 고무처럼 느껴질 것입니다(Bon Appetit를 통해). Oregon State University의 Kenneth S. Hildebrand, Jr.는 냉동 해산물의 불쾌한 맛의 대부분은 냉동 과정에서 건조되고 수분이 손실되는 결과라고 말합니다. 수분 손실로 인해 냉동실 화상, 산화 및 거친 질감이 발생합니다. 궁극적으로 그는 불포화지방산의 색소에 대한 산화 변화로 인해 해산물의 맛이나 색깔이 그다지 좋지 않은 변화를 일으킨다고 말합니다.

Hildebrand는 또한 용기에 공기가 남아 있으면 홍합에 얼음 결정이 형성된다고 설명합니다. 루이지애나 주립대학교의 Evelyn Watts는 느린 동결 중에 형성되는 큰 얼음 결정이 세포벽을 손상시킬 수 있다고 말합니다. 따라서 진공 밀봉된 급속 냉동 홍합 패키지가 최선의 방법이지만 여전히 완벽한 옵션은 아닙니다.

해산물 맛이 냉동고처럼 느껴지고 고무 장화 질감이 마음에 들지 않는다면 냉동 홍합을 사십시오. 그러나 우리가 경고하지 않았다고 말하지 마십시오.

북미 해변에 거주하는 사람이라면 문자 "R"이 포함된 달에만 조개류를 먹는 것이 상식입니다. 제철이 아닌 조개류를 먹는 것의 위험성을 이해한 아메리카 원주민들은 이러한 조개류의 지혜를 초기 정착민들에게 전수했습니다. 그들의 조언에 따르면 여름철보다 서늘한 계절에 조개류를 먹는 것이 가장 안전합니다. (뉴욕 타임즈를 통해).