두족류는 중요한 식량이 될 수 있으므로

증가하는 세계 인구와 기후 문제로 인해 많은 사람들은 미래에 식량이 어디서 나올지 궁금해하고 있습니다. 가스물리학 교수와 셰프가 제안을 합니다. 두족류의 개체수가 늘어나고 있습니다. 두족류를 요리하는 데 더 능숙해집시다

코펜하겐 대학교 - 과학부

이미지: 엘레도네 간경변입니다.더보기

크레딧: Jonas Drotner Mouritsen

요리법 분야의 요리사와 연구원들 사이에서는 점점 줄어들고 있는 골어 어획량에 대한 균형추로 두족류 개체수를 사용하는 것을 포함하여 보다 다양하고 지속 가능한 방식으로 자원을 사용하기 위해 지역 수역을 탐험하는 데 대한 관심이 높아지고 있습니다. 육상동물의 고기를 대체할 수 있는 새로운 단백질 공급원.

"우리는 야생 어류 자원이 위협받고 있으며 오염 문제로 인해 새로운 양식업 확립이 어렵다는 것을 알고 있습니다. 동시에 전 세계적으로 두족류 개체수(오징어, 문어, 갑오징어 포함)가 증가하고 있습니다. 코펜하겐 대학(UCPH FOOD) 식품과학과의 Ole G. Mouritsen 교수는 "두족류에 대한 전통이 널리 퍼져 있지 않은 지역에서 사람들이 두족류를 먹게 할 근거가 있는지 조사했습니다."라고 말했습니다. 덴마크.

셰프 Klavs Styrbaek과 함께 그는 영국 과학 저널 Frontiers in Communication에 게재된 "Cephalopod Gastronomy - A Promise for the Future"라는 기사의 저자입니다. 이 기사는 CephsInAction이 주도하는 두족류 종에 대한 전 세계적인 연구의 일부입니다.

"CephsInAction을 하는 이유는 일반적으로 두족류에 대한 지식이 부족하기 때문입니다. 이 프로젝트에는 두족류에 대한 광범위한 연구가 포함됩니다. 일부는 심리학 연구를 수행하고 다른 일부는 두족류의 움직임 패턴을 로봇에 전달하는 방법에 대한 연구를 수행합니다. 우리는 두족류를 식품에 활용하는 방법을 살펴볼 필요가 있기 때문에 초대를 받았습니다."라고 Mouritsen 교수는 말합니다.

건강한 영양의 좋은 공급원

두족류는 온도 변화에 적응할 수 있는 것으로 알려져 있으며, 최근 연구에 따르면 1950년대부터 오늘날까지 전 세계 인구가 증가하고 있는 것으로 나타났습니다. 이는 아마도 기후 변화와 어류 포식자 개체 수 감소로 인해 발생한 것으로 보입니다. 두족류는 보통 2~3년밖에 살지 못하며, 일부는 길이가 18m까지 자랍니다. 따라서 음식을 근육으로 전환하는 데 매우 효율적이며 이는 건강한 단백질을 인간이 섭취할 수 있는 음식에 기여할 수 있음을 의미합니다. 그러나 한 가지 과제는 어린 두족류가 매우 특별하고 값비싼 먹이를 필요로 하기 때문에 양식에서 번식이 매우 어렵다는 것입니다.

"개체 수의 증가는 먹을 수 있는 종을 포함하여 모든 종에 적용됩니다. 두족류는 단백질, 미네랄, 오메가-3 지방산 및 다양한 미량 영양소와 같은 건강한 영양소로 가득 차 있어 미래의 식량 자원이 될 것이 확실합니다."라고 교수는 말합니다. 무리센.

잠재력을 제대로 활용하지 못함

두족류의 맛 경험은 크게 감칠맛(고기 맛)과 질감과 관련이 있습니다. 두족류는 동남아시아와 남부 유럽에서 가장 흔히 먹지만, 예를 들어 북미와 북유럽에서는 현지 해역에 식용 가능한 두족류 종이 많이 포함되어 있음에도 불구하고 흔하지 않습니다. 이 지역에서는 씹기 힘든 튀김 고리 모양의 두족류를 가장 자주 만날 수 있습니다. 그러나 끓이기, 찌기, 튀기기, 굽기, 절이기, 훈제하기, 건조하기 등 다양한 요리 기술이 있습니다.

"오징어 링은 미학적 매력을 가질 수 있지만 가장 강한 근육 섬유의 길이를 자르는 것입니다. 이는 두족류로 맛있고 부드러운 요리를 준비하려는 경우 최악의 절단입니다"라고 Mouritsen 교수는 말합니다.

그는 질감을 위해 두족류를 먹는 것을 권장하고 완전히 건조되거나 완전히 부드러워지도록 준비하는 것을 피합니다.