야외 내부: 생선 세척, 필레 손질 및 냉동

제가 좀처럼 글을 쓰지 않는 주제가 있다면 바로 잡아서 먹을 생선을 준비하는 것입니다. 자신이 직접 잡은 생선을 먹어본 사람이라면 생선을 조리하여 가능한 한 신선하게 바로 먹을 때 가장 맛있다는 것을 알고 있을 것입니다. 생선을 잡은 후 바로 먹을 수 있도록 생선의 아가미를 제거하고 내장을 제거합니다. 콩팥을 떼어내고 와동을 깨끗이 씻어낸 후 완전히 말린다. 생선을 얼음 위에 놓거나 물에 적신 양치식물이 늘어선 크릴 안에 넣습니다.

연어, 스틸헤드 또는 트로피 크기 송어와 같이 물고기가 더 큰 경우 아가미 바로 뒤에 붙여서 피를 흘린 다음 플라스틱 튜브에 묶습니다(공기가 없는 상태로). 튜브는 물고기를 수용할 수 있는 길이와 두 개의 매듭을 더한 길이로 잘라야 합니다. 시원한 상태를 유지하기 위해 물고기를 개울에 눕혀 놓습니다.

집으로 운전해서 갈 예정이라면 다음날 생선을 먹을 예정이라면 집에 올 때까지 생선의 내장과 아가미를 자르지 마십시오. 물고기를 얼음 위에 올려 놓습니다. 물은 물고기를 상하게 하는 박테리아의 운반체이므로 물을 따르거나 배수하십시오.

생선 필레 작업을 할 때는 최대한 유연하고 칼날이 끝이 날카로운 좁은 칼날을 사용하여 작업을 시작하십시오. 또한 면도날처럼 날카로워야 합니다. 보드 위에 물고기를 놓으십시오. 척추와 측면 주위를 자릅니다. 척추를 두 개로 자르지 마십시오. 물고기를 가로로 자른 뒤 꼬리 쪽으로 자르고 흉곽까지 자르되 관통하지는 않습니다. 길이의 2/3로 자른 후(가늘어지기 시작하는 부분), 칼날의 평면을 등뼈를 따라 꼬리까지 가깝게 유지하면서 끝 부분을 깨끗하게 밀어 넣습니다. 이제 등심을 펴고 흉곽에서 잘라내기를 마무리합니다. 배 선을 따라 느슨하게 자르고 생선을 뒤집은 다음 반대쪽에서도 과정을 반복합니다.

이 접근 방식을 사용하지 않을 때는 뼈에 붙은 살을 그대로 두고 요리합니다. 그런 다음 튀긴 후 머리가 있던 부분 근처의 뼈대를 잡고 꼬리쪽으로 뒤로 당기는 "U"자 모양을 만듭니다. 그런 다음 포크를 들고 조심스럽게 뼈에서 살을 떼어냅니다. 그렇게 하면 폐기물을 최소화하고 더 많은 물고기를 먹을 수 있습니다.

껍질을 제거하려면 등심 칼을 껍질이 아래로 향하도록 보드 위에 놓고 오른손이나 왼손으로 등심 끝을 잡습니다. 피부와 살 사이를 자르고 그립을 바꿔보세요. 칼끝을 잡고 앞으로 자르면서 칼날의 납작한 부분을 아래로 눌러 앞으로 자르세요.

나에게 효과가 있었던 여러 가지 방법이 있습니다. 블루길, 크래피, 농어 등 작은 물고기는 머리, 꼬리, 아가미를 잘라내고 내장을 제거한 후 말 그대로 아가미 근처를 잡아 껍질을 제거한 후 그냥 잡아당깁니다. 그래야 낭비가 최소화됩니다.

그런 다음 지퍼백에 수돗물을 4분의 3 정도 채우고 각 생선을 가방에 담아 냉동실에 보관합니다. 파이크와 같은 더 큰 물고기의 경우 각 흉곽 사이에 스테이크를 자르고 각 스테이크를 하나의 지퍼백에 담습니다. 송어의 경우에는 가끔 꼬리 부분을 남기는 것을 제외하고는 위의 물고기에 대해 했던 것과 동일하게 수행합니다. 나는 그것들을 같은 방식으로 얼린다. 생선을 먹고 싶을 땐 전날 냉동실에서 꺼내서 냉장고에서 해동시켜요. 주기적으로 가방 상태를 확인하면서 투명 가방을 통해 보이는 만큼의 물을 버립니다.

얼음에 보관된 생선은 이틀 동안 적당한 맛을 유지합니다. 냉동하기 전에 생선을 냉장고에 4~8시간 이상 보관하지 마십시오. 모든 생선은 냉동 후 맛이 떨어지지만, 생선을 얼음 덩어리(내 지퍼락 백 접근법과 유사)에 얼리거나 생선 표면에 얇은 얼음 층을 얹어 얼리면 이러한 악화를 현저히 줄일 수 있습니다.

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