바다에서 먹는 것

공유하다

바다에서 접시까지 컨셉의 멕시코 스타일

거대한 공장 저인망 어선이 잡아올린 바다에서 얼린 대구로 만든 피쉬 앤 칩스와 반죽 속에 묻힌 생선의 풍미를 기름에 담가서 먹는 것도 하나의 일이다. 기술적으로 그것은 바다에서 먹는 것입니다. 그런데 멕시코시티에 주세페 라코라차(Giuseppe Lacorazza)가 운영하는 작은 해산물 레스토랑 푸가즈(Fugaz)가 있습니다.

Lacorazza는 레스토랑 사업에 15년 동안 종사해 왔습니다. 콜롬비아 태생의 Lacorazza는 부에노스 아이레스에서 요리 학교를 졸업한 후 프랑스 남부와 런던에서 일했으며 뉴욕에서 7년을 보냈습니다. Lacorazza는 "뉴욕에는 세계에서 가장 흥미롭고 현대적인 사고를 지닌 레스토랑이 있는 곳입니다"라고 말합니다. "하지만 그곳은 물가가 매우 비싼 도시입니다. 그곳에서는 개인적인 자유가 부족하고 레스토랑 내에서는 재정적 압박이 너무 크다고 느꼈습니다."

Lacorazza는 멕시코 시티로 이사하기 전에 요리를 잠시 쉬고 사진을 공부했습니다. 그의 주요 매체는 음식이지만 그는 시각적인 것을 얻습니다. 그러나 결국 두 명의 파트너가 Lacorazza를 멕시코의 Roma 지역에 소유한 건물에 레스토랑을 열도록 초대했고 그는 이를 수락했습니다.

"저희 세대의 많은 셰프들은 수익 그 이상에 초점을 맞추고 있습니다. 우리는 어부와 농부들을 위한 형평성을 원합니다. 우리가 사용하는 재료가 전부입니다. 저는 소싱에 많은 노력을 기울입니다. 우리는 또한 직원들이 주 4일, 8~9시간씩 일하면서 풍족한 생활을 할 수 있습니다. 그리고 우리는 고객들이 기억에 남는 경험을 하길 원합니다."

멕시코 시티에서 Lacorazza는 Sexto Colectivo로 알려진 멕시코 요리사 그룹의 일원인 Juan Escalona를 만났습니다(National Fisherman, 2020년 2월 6일). "후안이 어부들을 만나러 가자고 초대했을 때 나는 그렇다고 답했고 카메라를 가져갔습니다."

더운 여름 아침 오전 7시에 Lacorazza와 Escalona는 대유행 기간 동안 가족 사업을 재개하기 위해 캐나다에서 돌아온 젊은 어부 Jonathan Reyes와 함께 베라크루즈의 보카 델 리오를 떠났습니다. Lacorazza는 "우리는 오전 5시에 아침 식사를 위해 만났습니다."라고 말했습니다. "그들은 60킬로그램(132파운드)을 잡는 데 걸리는 시간 동안, 아마도 6시간, 어쩌면 10시간 동안 우리가 떠날 것이라고 말했습니다."

그들은 20피트짜리 작은 배인 판가(panga)를 타고 약 7마일 떨어진 고립된 암초로 향하고 닻을 내렸습니다. Lacorazza는 세 명의 어부(Jonathan과 그의 선원인 20세 Sabino, 14세 Toño)가 정어리로 쌍바늘 손잡이에 미끼를 던지는 것을 지켜보았습니다. "놀라웠어요. 물고기가 물기 시작했을 때, 그들은 줄에 걸린 것이 빌라 자이바인지, 후아치낭고인지 구분할 수 있었습니다. 그들은 자신들이 옳다면 서로 내기를 했고 거의 항상 그랬습니다. "

어부들은 손님들에게 물고기 몇 마리를 잡아보라고 했고, 이것이 에스칼로나가 라코라자를 해안으로 데려와 연결 고리를 완성한 이유였습니다. 고립된 암초와 그곳에서 잡은 물고기에 대한 어부들의 친밀감은 공급망을 통해 Fugaz의 배고픈 식당의 입으로 흘러갑니다.

10시간의 작업 후 조나단은 빌라 자이바, 주렐, 마드리갈 및 기타 암초 물고기 등 다양한 종 70킬로그램(154파운드)을 가지고 해변으로 돌아왔습니다. "우리는 지쳤습니다. 하지만 좋은 사진을 찍을 수 있었습니다"라고 Lacorazza는 말합니다.

미국과 다른 지역의 많은 레스토랑이 자신이 제공하는 접시에 생선을 잡은 어부와 직접 추적 가능한 링크를 구축했지만 Lacorazza는 이러한 마케팅 전략의 저렴한 버전을 수행하고 있습니다.

"나는 Vera Cruz에 가본 적이 있고 그곳의 어부들과 함께 나갔습니다. 나는 그들을 알고 있습니다. 나는 그들이 La Viga 시장에 생선을 가져오는 구매자에게 판매한다는 것을 알고 있으며 그곳이 제가 구입하는 곳입니다."

Lacorazza는 특정 종을 구매하지 않고 특정 품질을 찾습니다. 그러나 그가 할 수 없는 한 가지 일은 누가 물고기를 잡았는지를 정확히 알려주는 것입니다. "La Viga는 세계에서 두 번째로 큰 야외 수산시장과 같습니다."라고 그는 말합니다. "추적이 불가능합니다."

그는 또한 어부들과의 대화를 통해 그들이 도시 레스토랑에 직접 판매하는 생선에 대해 많은 프리미엄을 받지 못하고 있다는 사실을 알게 되었다고 지적합니다. 따라서 Lacorazza는 La Viga의 혼란과 대혼란 속에서도 고객에게 최고 품질의 해산물을 제공하고 있다고 확신하며 구매합니다. "저는 한 달에 한 번 가는데 매일 저를 위해 물건을 사주는 사람이 있어요. 제가 원하는 품질을 얻을 수 있도록 그 사람을 훈련시켰어요."라고 그는 말합니다. "우리는 이용 가능한 메뉴에 따라 매일 메뉴를 인쇄합니다."