거짓말을 믿지 마세요: 냉동 연어는 신선한 연어만큼 좋습니다

해산물을 좋아하시는 분이라면 아마도 연어를 좋아하실 것입니다. 한 연구에 따르면 미국인들은 생선 중에서 연어를 가장 많이 먹으며, 연어는 새우 다음으로 많이 먹는 해산물입니다. 연어는 다재다능하고 요리하기 쉬운 생선이기 때문에 해산물을 원한다면 분홍색 필레를 찾을 가능성이 높다는 것은 당연한 일입니다.

그리고 온라인에서 해산물에 대해 이야기해 본 적이 있다면 아마도 생선뿐만 아니라 거의 모든 다른 식품에 대해 신선함이 유일하게 허용되는 대답이라고 생각하는 속물들을 접했을 것입니다. 음식을 냉동했다가 나중에 해동하는 과정에 대해 사람들 사이에는 오랫동안 가벼운 오명이 있어 왔습니다. 이런 종류의 요리 역사의 유물로서 의미가 있습니다. 한동안 냉동 식품(특히 육류)은 급속 냉동이 아닌 천천히 냉동되었기 때문에 실제로 맛이 더 나빴습니다. 그러나 현대 기술로 인해 연어(및 기타 많은 식품)는 이제 냉동해도 신선할 때와 마찬가지로 맛이 좋습니다. 많은 경우 냉동 연어는 실제로 "신선한" 연어보다 맛이 더 좋습니다. 그것이 어떻게 가능한지 궁금하다면 대답은 매우 간단합니다. 바로 과학입니다.

물론, 그날 배에서 막 내려 식탁으로 직접 배달되는 연어는 다른 곳에서 얻을 수 있는 거의 모든 것보다 맛이 더 좋을 것입니다. 이는 기본적으로 모든 해산물에 해당되며 누구도 놀라지 않아야 합니다. 따라서 알래스카나 워싱턴 주의 해안 지역에 있다면 당연히 신선한 재료를 구해야 합니다.

그래도 다른 곳은 없나요? 그것은 다른 이야기입니다. 과학이 필요한 곳은 바로 여기입니다. 왜냐하면 현대 운송과 관련된 기술은 냉동 연어가 실제로 "신선한" 연어보다 더 낫다는 것을 의미하기 때문입니다. 신선한 연어는 하루가 지나면 맛과 식감을 잃기 시작합니다. 따라서 식료품점에서 연어를 "신선하고 냉동되지 않은 것"이라고 광고하고 밤새도록 들여오지 않았다면(아마도 그렇지 않았을 것입니다) 연어는 아마도 그다지 좋지 않을 것입니다. 그러나 대부분의 "신선한" 연어는 실제로 냉동된 후 식료품점에 전시하기 위해 해동되었습니다. 즉, 전시되는 동안 연어의 똑딱거리는 시계 만료 시간이 점점 더 가까워지고 있다는 의미입니다.

냉동 포장 연어에는 그런 문제가 없습니다. 이러한 종류의 생선은 일반적으로 가장 신선한 시점에 급속 냉동됩니다. 즉, 저녁 식사를 위해 직접 해동할 때까지 그 수준을 유지합니다. 그날 잡은 신선한 연어를 제공하는 몇 안 되는 장소 중 한 곳이 아니라면 냉동 연어의 품질이 더 좋아질 가능성이 있습니다.

연어가 냉동되어도 온전한 상태를 유지할 수 있는 것처럼, 냉동실에 보관하면 생각보다 많은 식품이 잘 보관됩니다. 파마산 치즈나 체다 치즈 같은 단단한 치즈는 꽤 잘 먹습니다(그러나 브리 같은 부드러운 치즈는 확실히 그렇지 않습니다). 생강은 냉동하면 맛이 전혀 없어지지 않고 갈거나 다지기가 훨씬 쉬워지므로 실제로 더 좋습니다. 일반적으로 신선한 허브는 아무것도 희생하지 않습니다. 따라서 정원에서 즉시 사용할 수 있는 것보다 더 많은 것을 얻었다면 봉지에 담아 냉동실에 보관하세요. 빵은 모든 것 중에서 가장 좋은 것을 지탱할 수 있습니다. 즉시 냉동된 신선한 빵은 맛도 식감도 모두 떨어집니다.

반면, 냉동을 피해야 할 음식도 있습니다. 익힌 감자는 질퍽하고 부서지기 쉬운 재앙입니다. 젤라틴은 진물이 됩니다. 계란을 껍질에서 꺼낸 후에도 얼릴 수 있지만 껍질 안에서 얼리는 것은 끔찍한 생각입니다. 물은 팽창하고 달걀 껍질은 제한된 공간입니다. 계산을 해보면 됩니다. 우유나 사워 크림과 같은 연하거나 액체인 유제품은 분리되는 경향이 있어 최악의 결과를 가져올 수 있습니다.

핵심은 실제로 어떤 음식이 효과가 있고 어떤 음식이 효과가 없는지 아는 것입니다. 기본적으로 요리에 있어서는 다른 것과 같습니다.