한때 기피되었던 노르웨이산 수입품이 이제 일본 고등어 시장을 장악하고 있습니다.

일본 가이드

북동 대서양을 마주하고 있는 노르웨이는 세계 3대 어장 중 하나입니다. 이 나라는 다양한 종류의 생선을 수출하는데, 가장 주목할만한 것은 연어입니다. 일본은 노르웨이로부터 상당량의 해산물을 수입하고 있으며 최근 몇 년간 노르웨이 수산물에 대한 의존도가 점점 높아지고 있습니다.

회전초밥집에서 흔히 볼 수 있는 노르웨이 연어는 이제 일본에서도 참치에 버금가는 인기를 누리고 있습니다. 노르웨이 연어는 슈퍼마켓에서도 점점 더 친숙한 광경이 되었습니다. 하지만 훨씬 더 인기 있는 또 다른 노르웨이 생선이 있는데, 바로 가을과 겨울이 제철인 고등어입니다. 노르웨이해산물위원회에 따르면 노르웨이는 2021년 일본에 고등어를 54,000톤 수출했는데, 이는 연어 수출량을 38,000톤 초과한 것입니다. 실제로 노르웨이산 고등어가 중국이나 베트남에서 손질을 거쳐 일본으로 유입되는 경우 실제 그 양은 20만톤에 육박한다고 한다. 이는 일본 전체 생선 소비량의 절반 수준이다.

상대적으로 저렴한 고등어는 정식이나 점심 도시락과 같은 일상 음식의 특징이지만, 소비자는 자신이 소비하는 생선이 어디에서 왔는지 거의 알지 못합니다. 노르웨이 고등어는 초밥의 필수품인 노르웨이 연어만큼 눈에 띄지는 않지만 일본 식단에서 없어서는 안 될 부분이 되었습니다.

일본은 노르웨이산 고등어를 대량으로 수입합니다. (© 카와모토 다이고)

노르웨이산 연어 수입은 1990년경부터 시작됐으며 츠키지 수산시장에서는 인기가 없었던 것으로 알려졌다. 버블경제 시절, 고급 스시 레스토랑에서는 최고급 생선, 즉 자연산, 신선함, 일본산 생선을 과대평가했습니다. 노르웨이의 냉동 양식 연어에는 거의 관심이 없었습니다. 특히 일본에서는 기생충의 위험 때문에 전통적으로 생선을 익히지 않고 먹지 않았기 때문입니다. 따라서 생으로 먹을 수 있는 양식 연어는 변태로 간주되었으며, 이는 도요스 도매시장의 베테랑 구매자의 말에서 입증된 사실입니다. 생으로 먹어라."

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노르웨이 가공 공장에서 연어 뼈 제거(© Kawamoto Daigo)

비슷한 시기에 일본에 처음 수입된 노르웨이 고등어도 반응이 매우 좋지 않았다. 노르웨이에서 잡힌 고등어는 대서양 변종으로, 일본에서 잡힌 태평양 고등어, 고등어와는 모양과 맛이 다릅니다.

처음에 해산물 유통업자들은 소비자들이 훨씬 더 뚱뚱하고 줄무늬가 더 뚜렷한 생소한 생선을 거부할 것이라고 걱정했습니다. 한 대형 슈퍼마켓 체인의 전직 바이어는 일본 고등어 조달이 어려운 시절 노르웨이 고등어 구입을 고려했지만 매장 수산물 관리자들의 반응은 모두 부정적이었다고 설명했다.

노르웨이 고등어는 태평양 고등어보다 줄무늬가 훨씬 더 뚜렷합니다. (© 노르웨이 해산물 협의회)

일본의 자산 거품이 붕괴되면서 컨베이어 벨트 스시 붐이 일어났고, 스시 한 접시가 100엔에 팔리면서 노르웨이 연어에게 유리한 조건이 조성되었습니다. 노르웨이 고등어는 유사한 패러다임 변화를 경험하지 않았습니다. 오히려 소비자들은 노르웨이 고등어가 이미 그들의 식단의 필수적인 부분이 되었다는 사실을 알게 되었습니다. 고등어는 생으로 먹는 것이 아니라, 된장에 삶거나 굽는다는 가정 하에 판매되기 때문에 수용 장벽이 더 낮았을 수도 있습니다.

1980년대와 90년대에는 일본 국내 고등어 생산량이 연간 100만 톤에 육박하는 경우도 있었고 어항에는 고등어 '붐'이 일었습니다. 어획량의 대부분이 크고 지방이 많은 생선으로 이루어졌기 때문에 국내 공급은 수요를 충족시키기에 충분했습니다. 그러나 일본의 연간 고등어 어획량은 이후 감소하여 현재 약 400,000톤에 달합니다. 업계 관계자들은 요즘 고등어의 크기가 작고 기름 함량이 낮으며, 구이에 적합한 어획량이 급격하게 감소했다는 데 동의한다.