홍합 요리하기: 호주에서 가장 과소평가된 해산물을 요리하는 방법

주요 슈퍼마켓에서 바로 먹을 수 있는 조개류를 좋은 가격에 판매하고 있어 연체동물들이 전성기를 누리고 있을 수 있습니다.

저렴하고 영양가가 높으며 지속 가능하고 다재다능합니다. 그러나 자격 증명에도 불구하고 호주 식당에서는 홍합을 간과하는 경우가 많습니다. 브리즈번의 Greca와 Yoko의 수석 셰프인 Oscar Solomon은 "홍합이 왜 더 인기가 없는지, 왜 그렇게 저렴한 가격에 있는지 정말 당황스럽습니다."라고 말합니다. "내 생각에 그들은 정말 환상적이다."

호주산 살아 있는 냄비에 담을 수 있는 홍합을 킬로당 9달러에 구할 수 있습니다. 이는 방목 닭 허벅지 가격의 절반도 안 되는 가격이고 스테이크보다 훨씬 저렴합니다. 그리고 그램당 홍합은 둘 다보다 더 많은 철분을 함유하고 있습니다. 또한 단백질, 오메가 3 지방산, 비타민 B2 및 B12, 인, 셀레늄 및 요오드의 공급원으로도 높은 평가를 받고 있습니다.

국내 홍합 소비량은 그리 많지 않지만 Eyre Peninsula Seafoods의 Andrew Puglisi 전무이사는 뉴질랜드인들이 호주인보다 10배 더 많은 홍합을 잡아낸다고 추산합니다. 한편 유럽인들은 매년 1인당 2~4kg의 이매패류를 소비합니다.

그러나 홍합은 그 순간을 보내고 있을 수도 있습니다. 현재 국내 최대의 고급 홍합 생산업체가 된 Puglisi와 그의 팀이 그곳에 도달하는 것은 길고 힘든 일이었습니다.

Puglisi는 "지난 3~4년 동안 우리는 슈퍼마켓의 선반에 진열될 수 있는 수준까지 일관성과 공급 품질을 구축했으며 홍합이 더 높은 인지도를 얻기 시작했으며 이는 생산자로서 고무적입니다"라고 말합니다. .

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그는 남호주에서 새우 트롤 어선 가족으로 성장하여 참치 양식에 전념한 후 해산물 산업 성장을 위한 가장 강력한 기회가 바로 홍합이라고 생각했습니다.

Jervis Bay Mussels의 배후 회사인 South Coast Mariculture의 전무이사인 Sam Gordon은 호주 전역의 대형 소매업체가 홍합을 재고로 확보함에 따라 홍합을 구하기가 점점 더 쉬워지고 있다고 말합니다. 예를 들어 시드니 더블 베이(Double Bay)의 울워스(Woolworths)에는 살아있는 홍합 탱크가 있습니다.

이를 비축하는 것은 슈퍼마켓이 친환경 자격을 강화하는 데 도움이 될 수 있는 결정입니다. "홍합은 세계에서 가장 지속 가능한 식품 중 하나입니다"라고 Gordon은 말합니다.

소비자가 윤리적인 해산물을 선택할 수 있도록 돕는 지속 가능한 해산물 가이드(Sustainable Seafood Guide)는 홍합에 녹색 또는 "더 나은 선택" 등급을 부여합니다. 이는 호주인들이 더 많은 음식을 섭취하는 것을 목표로 해야 함을 의미합니다. 홍합은 여과섭식자이기 때문에 건강한 개체군은 깨끗한 해양 환경의 표시이며 홍합 양식은 주변 생태계에 거의 영향을 미치지 않습니다.

그렇다면 호주 홍합은 저렴하고 지속 가능하며 영양가가 높습니다. 왜 우리는 홍합을 더 먹고 싶어하지 않는 걸까요? Puglisi는 이를 식사객의 불편함 때문이라고 생각합니다.

"많은 소비자들이 너무 무서워서 홍합을 먹거나 심지어 먹어보기도 하지 않습니다. 그들은 차라리 바비 인형에 스테이크를 올려두는 편을 택합니다."

솔로몬은 레스토랑에서도 같은 것을 발견했습니다. "사람들은 뭔가를 추구하는 경향이 덜한 것 같습니다. 껍질에 담긴 음식을 제공하는 것"이라고 그는 말합니다. "물리적인 요소가 있는 것 같아요. 어쩌면 손이 더러워지는 것에 대한 두려움과 관련이 있는 것 같아요."

하지만 홍합을 깔끔하게 먹는 방법이 있습니다. 빈 껍질을 '핀셋'으로 사용하여 남은 껍질에서 살을 빼내는 것입니다.

많은 사람들에게 홍합 요리의 가장 큰 장애물은 익숙하지 않거나 올바른 사용 방법에 대한 혼란입니다. 두드려도 닫히지 않고 열려 있는 살아있는 홍합을 어떻게 하시나요? 아니면 아직 개봉하지 않은 요리로?

냄비에 담을 수 있는 홍합(즉, 문지르고 청소하고 수염을 제거한 살아있는 홍합)을 사용할 때 경험에 따르면 깨지거나 갈라진 홍합은 모두 폐기하는 것입니다. 나머지는 냄새가 좋고 보기에 괜찮다면 먹어도 괜찮을 것입니다. 지속 가능한 해산물 가이드(Sustainable Seafood Guide)에서는 닫힌 홍합을 폐기해야 한다는 것은 신화에 불과하다고 말합니다. 조리 후에도 닫혀 있는 홍합은 조심스럽게 열어야 합니다. 상태가 좋지 않으면 뚜렷한 냄새가 날 것입니다.